Способы Воровства В Общепите
Содержание
Учет полуфабрикатов, наверное, самый сложный с точки зрений контроля процесс. Просто потому, что он динамичен и субъективен. В какой момент повар отразит переход «говядины» и «свинины» в «фарш домашний» известно только ему самому. Вы можете вводить планы производства, разделять заготовочный цех и ставить прямо в него планшет, который поможет в он-лайне формировать выпуски продукции и отображать в учете производственные процессы, можете вводить понятие «незавершенного производства» и каждую смену его контролировать, взвешивать и пересчитывать. В этом случае вы сильно приблизитесь к наведению порядка в учете полуфабрикатов, но идеала все равно не достигните.
Этот пункт аналогичен фокусу с угадыванием количества. Просто знайте, что качественно пересчитать кухню или бар с ассортиментом в 200-300 позиций можно минимум за 3-5 часов. А если вам принесли результаты быстрее, то либо считали некачественно, что тут же «всплывет» в сличительной ведомости, либо заранее знали правильные ответы.
Довольно действенный метод, главным недостатком, которого является непомерные временные затраты на его проведение. Например, для того чтобы сверить остатки бара в ресторане или клубе, потребуется не менее 1,5 часов, а что и говорить об инвентаризации на кухне. Чем чаще вы будете снимать остатки, тем больше полезного времени для работы вашего заведения вы потратите, что в конечном итоге сведет пользу этих мероприятий, в лучшем случае, на ноль.
Один из самых популярных в СНГ до начала 2000-х методов борьбы с кражами в заведениях общепита — внедрение службы охраны. В то время в обязанности охраны входили: контроль за персоналом и приемом товаров, ревизия и обеспечение безопасности посетителей. Охранники же получали премии и прибавки ко всем выявленным фактам краж, что являлось их ключевым мотиватором.
Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите
В наши дни хищение как единственный способ попробовать дефицитный продукт потерял былую актуальность, но воровство по-прежнему процветает. Попробуем разобраться, как это происходит на практике, и начнем по порядку. Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников. Для того чтобы перечислить все вероятные схемы хищений в заведениях, никакой журнальной статьи не хватит, тем более что неутомимые «труженики» индустрии придумывают новые способы «левых» заработков чуть ли не ежедневно. Однако условно классифицировать подобные случаи все-таки можно. Например, инициаторами воровства могут выступать работники кухни во главе с шеф-поваром. В их силах нарушать технологию, не докладывая в блюда определенные составляющие, воровать излишки продуктов, образовавшиеся в результате неправильной работы службы снабжения, закупающей продукты с запасом по низким ценам, и использовать другие способы.
Это мука для барменов, но, к сожалению, они неизбежны, ведь в баре в отличие от кухни очень высокая оборачиваемость. В некоторых ресторанах бармены, как и официанты, могут только открыть счет, а закрывает его кассир, но нередко это замедляет скорость работы бара и не исключает «правильного» обращения с напитками, приводящего к образованию излишков, которые могут быть реализованы и вне ресторана.
Сейчас, конечно, такого уже нигде не встретишь. Но возможностей для замены одного алкогольного напитка другим у бармена всегда предостаточно. Всем понятно, что напитки в баре стоят дороже в три раза, чем такие же в магазине. А бармен может купить водку в супермаркете и пронести ее в ресторан. Конечно, это сделать нелегко, но у тех, кто давно работает, есть свои наработанные методы.
— Никогда не знаешь точно, сколько клиент оставит «на чай», — рассказывает Анна, работающая официанткой уже пять лет. — Гость может сделать заказ на внушительную сумму и оплатить ее копейка в копейку, а тот, кто взял только чашку кофе, неожиданно оставит сумму, в несколько раз превышающую счет.
Иногда руководство может пользоваться услугами профессиональных тайных покупателей, либо просить друзей купить кофе так, чтобы был большой соблазн присвоить деньги. Здесь нужна интуиция и осторожность. Можно бегло пробежаться по близкому кругу общения работодателя в социальных сетях и попробовать запомнить лица.
В сетевых кофейнях налажен складской учет и видеонаблюдение. Однако, чаще всего, на несколько кофеен приходится один менеджер, который неспособен полноценно следить за сотрудниками. Это дает возможность бариста кооперироваться и забирать достаточно много.
— Инвентаризация — самый действенный способ борьбы со злоупотреблениями, — говорит Кирилл Подлужный. — Конечно, вывести учет «по нулям» на кухне невозможно. Например, закончив работу, повара убирают мясную порционку в морозильник до следующей смены. Фактически мясо замораживается, и на следующий день после его разморозки какой-то процент веса будет потерян. Все эти данные невозможно учесть, поэтому самое главное — систематизировать процесс, создать алгоритм выведения приемлемых коэффициентов и вывести параметры работы всех сотрудников и служб. Затем надо лишь постоянно анализировать эти данные и вносить изменения в компьютер согласно изменению приходных цен на продукты.
Если плюсы и минусы будут вписываться в систему, значит, все нормально, если нет, надо считать заново и искать причину несоответствий. Помимо инвентаризаций большинство рестораторов проводят периодические проверки, используют видеонаблюдение за залом, баром и кассой, сервис-печати (современный аналог советских марочниц), а некоторые из них идут еще дальше — прибегают к услугам небезызвестных ЧОПов (частных охранных предприятий) и устанавливают внутреннюю охрану.
Также эксперт отметил, что если по итогам проведенной инвентаризации показатели выручки у ресторана зашкаливают, — неважно, недостача это или излишки, — и под списание подпадают большие суммы, это тоже может быть сигналом к тому, что в ресторане процветает воровство. Благодаря этим мерам воровство удается свести к минимуму, резюмирует Крылов.
Генеральный управляющий компании АРПИКОМ (в портфель входят сети ресторанов GOODMAN, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф») Александр Крылов в интервью RB.ru констатировал, что воровство в ресторанах существовало и будет существовать всегда. «Если сотрудник целый день думает над тем, как бы своровать, он все равно это сделает, — рассказывает Крылов. — Другой вопрос, что его масштабы зависят от того, какие средства борьбы с этим применяет то или иное заведение. В нашей компании существует контрольно-ревизионный отдел, который вместе с технологами проводит ежемесячные инвентаризации и контроль калькуляционных карт. Мы ежемесячно проводим контроль списаний в ресторанах, анализируем эти списания, выясняем причины, применяем мотивационные и демотивационные программы. Также мы проверяем отмену пре-чеков в ресторанах, поскольку сам факт уже сам по себе вызывает немалое подозрение».
— В последнее десятилетие российский ресторанный рынок многократно изменялся, менялись потребности рестораторов, росли их требования к программному обеспечению. Особое внимание традиционно уделялось устойчивости системы к взлому, конфиденциальности хранения данных, возможностям по контролю за действиями персонала с целью сокращения неконтролируемых потерь, оптимизации расходов и злоупотреблений. Постоянный контакт с пользователями системы, внимательное изучение нужд рестораторов и персонала ресторанов различного уровня позволило нашей компании идти в ногу со временем, создавая оптимальные решения, которые помогают персоналу быстро и качественно обслуживать клиентов, а хозяину или управляющему — всегда быть в курсе происходящего на его предприятии, в какой бы точке мира он ни находился.
После применения в баре «технологий ускорения» время приёма-сдачи смены с инвентаризацией сократилось до 15-20 минут. При этом в системе TillyPad XL каждый бармен — сдающий и принимающий — заполняет свою инвентаризационную ведомость. Если требуется определить, в чью смену произошли те или иные несостыковки, система позволяет «сличить сличительные ведомости» с помощью специального инструмента.
1. Прямой вынос
Самый простой и прямолинейный способ хищения — вынос любого вида товара со склада напрямую через охрану. Наверное, этот способ самый нераспространенный и самый неинтересный в финансовом плане, потому что пронести товар достаточно трудно, если не привлекать к этому сотрудников охраны. Таким способом можно вынести какие-либо единичные мелкие вещи, например, сим-карту телефона. Вообще говоря, актуальность этого способа хищения очень зависит от специфики компании и товара. Например, если большую часть ассортимента составляет электроника, то эффективным способом защиты может служить рамка металлодетектора. Причем, помимо контрольной функции, она может выполнять функцию профилактическую. А, скажем, в фармацевтической компании контрольные средства и методы могут быть иными. Но о способах контроля и предотвращения поговорим позже.
2. Вынос в сговоре с охраной
Второй, достаточно распространенный способ хищения – вынос товара в сговоре с охраной. К недостаткам этого метода можно отнести практически безграничные возможности по объему хищения. Многие склады работают круглосуточно, при этом в ночную смену, как правило, контроль осуществляется слабее за счет уменьшения количества персонала, поэтому теоретически в сговоре с охраной возможно вынести и даже вывезти со склада очень большое количество продукции.
Кроме того, если технические средства охраны имеют явные «дыры», а таких систем спроектированных «горе» специалистами мы видели немало, охрана имеет «отличные» возможности по сокрытию следов правонарушения – корректирование записей видеонаблюдения, отключение сигнализации, СКУД и т.п. Выше перечисленные причины делают этот способ очень популярным у злоумышленников.
Бороться с такими хищениями достаточно сложно и путь здесь один – система видеонаблюдения без слепых зон, архив рассчитанный на длительный срок хранения и отсутствие доступа у охранников к архиву видеозаписей, ну и конечно не менее важны кропотливая работа по взаимодействию с охранной организацией: внимательное отношение к подбору сотрудников, интенсивный контроль, периодические провокации.
Довольно эффективным в этом смысле может оказаться небольшое штатное подразделение безопасности на складе, осуществляющее контрольно-наблюдательные функции – своего рода «люди в штатском», работающие сутки через трое, обладающие наиболее полной и достоверной информацией о положении дел. Эти же сотрудники осуществляют подготовку провокаций охранников.
На большом складе может работать, скажем, 300 человек в смену, среди которых формируются доверенные лица, которые по заданию сотрудников безопасности провоцируют охранников на предмет выноса продукции. Если сотрудник поддается на провокацию, то осуществляется его увольнение.
При этом проводится профилактическая работа со всеми остальными, инцидент предается широкой огласке. Это очень важный момент, поскольку оставшиеся сотрудники мотивируются на стойкость к провокациям и сотрудничество с отделом безопасности, происходит своеобразна селекция таких сотрудников.
Случаи сговора с охраной в различных компаниях встречаются довольно часто, поскольку охранники – обычные люди со своими потребностями, получающие невысокую зарплату. Вообще, если мы говорим о физической охране, необходимо отметить еще один момент. Глобальная задача охраны – это охрана общественного порядка и большая ошибка – нагружать охрану функциями товарного контроля, пересчета выдаваемой продукции и т.п. Это неэффективно, поскольку охранник не обладает достаточной квалификацией для идентификации товара.
3. Маскируемый вынос
Еще один достаточно распространенный вид хищений – хищения через вывоз мусора. На больших складах скапливается большое количество упаковочных коробок и другого мусора, который находится в определенном месте и вывозится с территории склада в определенное время.
Достаточно спрятать в этих мусорных залежах нужный товар, а после смены заглянуть на свалку. Для борьбы с этим способом хищения существует один простой, но достаточно эффективный метод. Поскольку 90 % мусора – это картонные упаковки, их достаточно легко прессовать. Мусор сжимается специальным прессом таким образом, что сохранить в нем товар практически невозможно.
Другая возможность замаскировать пересечение товаром границы склада – это вывоз его внутри другой продукции. Например, на больших складах, где хранится все, от шурупа до мебели, не составляет труда положить, скажем, дорогой мобильный телефон в ящик заказанного стола. Стол вывозится клиенту, а по пути водитель или экспедитор забирает похищенное. Этот способ довольно прост для злоумышленника, поскольку при контроле продукция не вскрывается, да и непросто это сделать, особенно если конструкция сложная. Универсального рецепта борьбы с такими хищениями нет, все зависит от конкретных условий на конкретном складе, ассортимента, режима работы и т.п. Неплохо может сработать зонирование склада – разделение на участки по категориям товара с запретом выхода сотрудников на «чужую» территорию.
Еще один способ – смена упаковки, то есть вывоз товара в упаковке аналогичного по размерам, но более дешевого товара. Этот способ предусматривает сговор складского работника с клиентом. Например, берется коробка от недорогого ноутбука, стоимостью 15 тыс. руб. В эту коробку вкладывается ноутбук аналогичного размера, но стоящий уже 80 тысяч. Таким образом, заказчик получает дорогой товар за маленькую цену. Этот способ довольно редко встречается, поскольку один из стандартных элементов контроля – периодическая инвентаризация дорогих высоко рисковых позиций. Эти товары пересчитываются несколько раз в неделю, что позволяет быстро обнаружить и среагировать на хищение.
4. Неадекватная уценка
Есть особый вид хищения, который нельзя кардинально минимизировать, поскольку трудно найти объективные критерии оценки. Это преднамеренное занижение цены при уценке некондиционного товара.
В данной процедуре все зависит от субъективного мнения специалиста, который проводит эту уценку. Поэтому доказать умысел очень сложно. Между тем такой умысел может быть. Например, при слегка поврежденной упаковке, не повлиявшей на товарные качества изделия, делается максимальная уценка, скажем, в 50 %, после чего данный товар приобретается аффилированной с менеджером организацией и впоследствии реализуется с максимальной прибылью. Каким-то образом можно снизить риск, попытавшись автоматизировать процесс уценки, но до конца исключить человеческий фактор из этого процесса невозможно.
5. Хищения возвратов
Довольно много товара возвращается на склад обратно из розничных точек. Это и товар, который плохо продается или не продается совсем и товар с закрывающихся торговых точек и товар, предназначенный для уценки. Поскольку такие поставки являются, если можно так выразиться, внеплановыми, склад из-за загруженности может перманентно откладывать «в долгий ящик» приемку такого товара. Процесс может затянуться на несколько месяцев. В итоге при вскрытии и пересчете может оказаться, что половина позиций, указанных в накладной, отсутствует. При этом, из-за давности срока трудно установить, где был похищен товар – видеозаписи нет, точка расформирована, сотрудники уволились и т.п. Предотвратить такое хищение можно только одним способом – волевым решением обязать склад принимать возвратные позиции в короткий срок, например 3 дня.
Выше перечислены основные способы хищения товара с территории склада. Существует, конечно, еще множество мелких, локальных способов, но, из-за низкого потенциального ущерба от этих способов, их можно не принимать во внимание. В целом, если периметр склада надежно защищен, ЧОО предоставляет качественную охрану, то вынос товара со склада становится для злоумышленника задачей почти невыполнимой.
6. Хищения при перевозке товара
В цепочке движения товара транспортная логистика занимает особое место. Это самое уязвимое звено. Если абстрагироваться от того, каким образом перевозит компания товар – силами своего транспортного подразделения или привлекая внешнюю транспортную компанию, можно сказать что риск хищений при перевозке и итоговые потери огромны. Другое дело, что нести эти потери будет, в зависимости от условий, сама торговая компания, транспортная компания, либо страховая компания.
Самый действенный способ минимизировать риски хищений при перевозке товара для торговых компаний – передать весь блок транспортной логистики на аутсорсинг.
Риски хищений от этого не снизятся, конечно, однако они перейдут на плечи транспортных и страховых компаний.
А что делать если перевозки невозможно передать на аутсорсинг, конечно средства технического контроля и здесь позволят минимизировать риск, в первую очередь за счет внедрения видеонаблюдения в автомобиле.
Компания Интемс за 9 лет работы на рынке внедрила не один десяток систем безопасности на крупных складских комплексах, как уже работающих, так и новых только сдаваемых в эксплуатацию.
Работа на над каждым проектом начиналась с обсуждения способов хищений уже попадавших в поле зрения службы безопасности, так и прогнозирования возможных способов хищений которые пока не были выявлены. Далее мы предлагали проект техническими средствами которого возможно было либо полностью избежать любо минимизировать возможные хищения в основном это были системы видеонаблюдения, контроля доступа, системы охранных сигнализаций.
Но конечно только техническими средствами не обойтись, для полноценной борьбы со всеми способами и средствами хищений нужен комплекс административно организационных мероприятий и средств контроля.
В результате этих обсуждений на свет появился чек лист всевозможных способов хищений через который мы «прогоняем» все проекты для крупных складов.
Как официанты обманывают гостей и руководство
Я работал с 11:00 до 6:00 следующего дня — по 19 часов подряд. Приходил за полчаса до смены, чтобы переодеться и подготовить зал, а после задерживался еще на полчаса. То есть по факту смена длилась 20 часов. Потом я шел домой, спал 3 часа и в 10:30 снова был на работе. Трудовой кодекс там не соблюдали, за переработки и ночные смены не доплачивали. Через полгода я оттуда ушел.
Если официант мошенничает регулярно, а суммы хищений от 2500 Р — это уголовная ответственность. За это грозит штраф до 120 000 Р или лишение свободы на срок до 2 лет. А если официанты в сговоре с администратором и действуют в группе, штраф будет до 300 000 Р , а срок — до 5 лет.
Кто ворует на; работе
Директор бара узнал об этом и решил наказать барменов. Он подумал, что бармены недостойны чаевых и внедрил оплату барными картами. Это как обычная пластиковая карта, на которую гости кладут деньги в автомате. Чтобы оплатить напиток, гость дает карту бармену, а тот списывает деньги. Бармены перестали получать деньги напрямую, и схема с алкоголем перестала работать. Чаевых стало меньше, поэтому хорошие бармены ушли.
На производстве всегда есть избытки и недостатки. В обычной схеме сотрудники проводят инвентаризацию и гасят излишки. Муж и жена так организовали процесс, что в компании постоянно появлялись излишки сырья. Они взяли в долю грузчиков и завсклада и продавали эти излишки на сторону. Вывозили машинами. В месяц получалось на пять тысяч долларов.
Если видео помечено тегами — засечками на моменте каждой продажи — это намного удобнее. Но и это не спасает, если качество картинки не слишком хорошее: по записи вы не поймете, большой капучино он сварил или маленький. Вы потратите деньги на хорошую камеру, а поймать за руку не сможете всё равно.
Часто бариста, которые левачат, спрашивают предпринимателя: «Ты доволен? Все хорошо? Мы в плюсе?». Они знают, что если бизнесмен получает то, что планировал, он спокоен. Представьте, вы рассчитывали варить 60 чашек в день, и вы их варите. Расход зерна и молока примерно правильный, и вы спокойны. Вы развиваетесь, и выручка растет — вы по-прежнему спокойны. Откуда вам знать, что выручка была бы ещё больше, если бы бариста не левачил.
Примечания . 1. Под хищением в статьях настоящего Кодекса понимаются совершенные с корыстной целью противоправные безвозмездное изъятие и (или) обращение чужого имущества в пользу виновного или других лиц, причинившие ущерб собственнику или иному владельцу этого имущества.
Проблема воровства стоит перед предпринимателями в сфере торговли достаточно остро. По оценке комиссии ЮНЕСКО, наиболее распространенным видом преступлений в мире за последние тридцать лет стал «шоп лифтинг» (несанкционированный вынос товаров, попросту — кража). Масштабы данного явления настолько велики, что вполне законопослушные граждане, сами того не зная, вынуждены оплачивать потери магазинов (до 5% в цене товаров заложены на магазинные кражи). Очень мало найдется в России магазинов, где ведется действительно серьезный учет и статистика потерь, понесенных от умышленных краж снаружи и «забывчивости» покупателей изнутри.
Безопасность и предотвращение краж в торговле
Хорошая программа предотвращения потерь рассчитана на длительный период и состоит из нескольких блоков. Первый шаг в предотвращении потерь — это знание. Если и работники и управляющий персонал знают о том, где их действия могут повлечь за собой убытки для магазина, — основа успешной программы заложена.
Следует помнить, что Российским Законодательством не предусмотрены какие-либо системы штрафов в отношении лиц, — сотрудников организации, уличенных в воровстве. То есть, даже в случае, если вина сотрудника доказана и имеется вступивший в законную силу правовой акт – Приговор или постановление, к материальной ответственности его можно привлечь лишь на основании положений гражданско-процессуального законодательства. Для того, чтобы взыскать с расхитителя компенсацию каких либо потерь, Компании придется обратиться в суд с гражданским иском, что вовсе не гарантирует возмещение, например, недостачи, по какой либо позиции товаров.
Как побороть воровство в ресторане
Именно поэтому бармены и ловятся. Не всеми и не всегда, но в конечном счете ловятся. Для этого, повторюсь, нужна строгая система учета, контроля и ряд мер безопасности. Если своими силами это не получается сделать, можно нанять консалтинговую компанию, на этом специализирующуюся – она, может, не искоренит воровство, но выявить его сможет, потому это, как правило, профессионалы, применяющие комплексный подход к обнаружению воровства.
Кстати, после окончания контракта я даже нанял к себе некоторых сотрудников, которые там работали не совсем корректно, и они до сих пор работают у меня и дают хорошие результаты. Для меня не страшно, если бармен воровал где-то – это делает, повторяю, большинство.
21 Июн 2021 uristmed 145